言い訳

駄文ってことは知ってるから許してください

備忘録：鶏ハムとカレーについて

 

　最近はなんでもかんでもツイッターに書いてしまうのでブログには特に書くこともないのですが、たまには更新したいなーということで、また料理について書きます。

 

・カレー

　刺激求めているので毎回トマトを入れます。トマトは味が濃いので。どことなくフレッシュさを感じさせないでもない生トマト、保存に便利なトマト缶、それぞれ魅力があります。

　他の野菜類は玉ねぎ、にんじんが固定で、キャベツ、ピーマン、エノキなんかを気分で入れます。じゃがいもは入れません。カレーにはじゃがいもというのは神話に過ぎません。思考停止で周りがそうしているから、昔からそうやっているから良いものだとする、「伝統」は悪しき価値観です。カレーにおけるじゃがいもの意義は見つめ直されるべきです。そうすれば皆気づくでしょう。じゃがいもの輝ける場所はカレーなどではないということに。

　異様な火の通りにくさで他の具材とまったく足並みが揃わないにんじんは憎らしい存在ですが、薄く切ってしまえば煮込み料理に関しては手ごわくありません。融けない程度にペッラペラにしましょう。カレーの味に染まったにんじんってなんであんなに美味しいんでしょうね。エノキは刻んで冷凍しておくといつでも手軽に使えて便利です。

　肉は基本的には鶏もも肉、飽きたらドラムスティック、豚小間、豚バラなどを採用しています。鶏むね肉はコスパ最強ですが、淡白すぎてカレーにはあまり合わないように思います。同様に、豚小間よりは豚バラのほうが好みです。しかし、豚バラはくどくなりすぎることもあるので、そこまで油を求めてない日は豚小間にしています。

　ルーはエスビーのゴールデンカレーです。そこそこ安くて甘すぎず辛すぎずスパイスを感じられておいしいです。私の母親はこのルーしか使わないので単に舌が慣れているだけとも言います。CMの影響でバーモントカレーに憧れがあったのですが、実際に食べてみると微妙でした。カレーのくせにりんごとはちみつを押し出している時点でその味の軟弱さに気づくべきでしたね。カレーのルーは二種類混ぜると良いという俗説がありますが、各企業が研究を重ねてたどり着いた配合をわざわざ崩す必要もないように思います。

　ちなみに具材を炒める工程は無視して最初から水で煮ます。炒めたからといってなにになるってんだ。いちから自分で作るなら別ですが、玉ねぎを飴色しなくても市販のルーが十分すぎるほどコクを出してくれます。

　夏秋はカレー、春冬はシチューを鍋いっぱいにつくってはそればかり食べています。野菜も肉も米も一度にとれる完全栄養食だと信じていますが、塩分脂質が過多なのは一応理解しています。

　シチューは玉ねぎ、白菜、大量のにんじん、エノキ、鶏もも肉でカレーとほぼ同じようにつくります。ルーはハウスの北海道シチューのコーン味を使うのと、水と牛乳の比率を指定よりも牛乳多めにするのがこだわりです。シチューにじゃがいもを入れることは許されます。

 

・鶏ハム

　結局レンチンよりも沸騰した湯に突っ込んで余熱調理が圧倒的にしっとりします。たいした手間じゃないのでめんどくさがらずに鍋を用意しましょう。砂糖塩はいつも適当に擦り込んでいますが、茹でる前に水洗いすればそうそう塩辛くなりすぎることはありません。

　わさび、梅、カレー粉などを混ぜたマヨネーズをつけて食べるのは無難に美味しいですし、わさび醤油なんかも乙ですね。ラー油をかければおおよそよだれ鶏です。割いてゴマドレッシングで和えてサラダに添えるのも定番ですよね。個人的に一番好きなのはタルタルを乗せて白米のおかずにすることです。油淋鶏のたれも一緒にかければだいたいチキン南蛮になります。

 

・タルタルソース

　玉ねぎ、ゆでたまご、マヨネーズ、胡椒、塩、レモン汁少々。玉ねぎは軽くレンジにかけて辛みを飛ばすことをおすすめします。漬物の類はいちいち買うのが面倒なので入れません。玉ねぎだけでも十分美味しいです。新玉ねぎだと甘みがあってなおさらよいです。いっぱい入れましょう。ゆでたまごはだいたい水を張ったマグカップでレンチンしてつくります。500ｗ10分くらい。アルミホイルをぴっちり巻くのを忘れずに。

・油淋鶏ソース

　刻んだ長ネギ、砂糖、酢、醤油、酒少々を１分くらいレンチンするだけ。長ネギは多少しなっとしていても、一番外の葉を剥けばいけることが多いです。

 

・ピーマンの煮びたし

　ピーマンを素焼きにした後、めんつゆ、醤油、砂糖、にんにく一欠片で煮ると、とにかく美味しいです。噛んだ瞬間つゆがじゅわっと溢れてきます。甘じょっぱくてにんにくの効いた味がご飯にとても合います。ピーマンは縦に切ってください。繊維を断つと苦くなるので。ピーマンをそのまままるごと使ってだしだけで煮て仕上げに醤油をひとたらしという本家のレシピも、舌がもう少し大人になったらやってみたいです。

　それはそれとして、ピーマンを美味しく食べれるようになったというのは、やはりただ舌が鈍くなっただけのように思います。ピーマンの強烈な青臭さ、苦みをアクセント程度にしか捉えられなくなっただけ。

 

・中華スープ

　細切りのにんじん、ピーマン、ネギ、エノキ、鶏団子、鶏ガラスープ、塩コショウ、にんにく、ゴマ油。小さいころ、好きだったフェリックスのレシピ絵本に載っていたチャイニーズフォンデュに倣って、にんじんをピーラーでシャシャシャとやって入れたら美味しかったです。鶏団子はビニール袋でこねてそのまま袋の端に穴を開けて絞り出してみたけれど結局手をベトベトにしました。でもスプーンでやるよりもやりやすかったです。資源の問題に目をつぶればビニール袋クッキングは評価できます。星澤先生ほど多用しようとは思わないけれど。

　ビニール袋に穴を開けるのは、素手でぶちぃっとやりました。バイトを始めた当初、わたしが一番つまづいたのはバイト先のハサミで分厚いビニールを切ることでした。慌ただしい職場、切れ味の悪い小さなハサミ、わたしの利き手は左、なによりどがつくほどの不器用、一瞬の判断の遅れが命取りになると確信したわたしは、翌日、自宅のデカくて馬力のあるキッチンバサミを持参しました。そういうわけで、現在わたしの家には料理用バサミがないのでありました。早く新しいのを手に入れなければとは思うものの、バイトも学校もないのに家から出たくなどないという終わりの思考回路に入ってしまったのでいつになることやら、わかりません。